농산물 원산지 위변조로 인한 시장 교란과 소비자 불신이 증가하는 상황입니다. 본 기술은 기존 분석법의 한계를 넘어, 대두 내 특정 대사체(트립토판, 말로닐제니스틴 등 5종)의 발현 수준 차이를 바이오마커로 활용합니다. 기체 및 액체 크로마토그래피-질량분석기를 통해 국내 7개 지역 대두 시료를 정밀 분석하여, 각 원산지별 대사체 프로파일을 기반으로 최적의 바이오마커 조합을 확립하였습니다. 이를 통해 국내산 대두의 원산지를 신속하고 정확하게 판별할 수 있으며, 실제 단속에 적용 가능한 키트 개발이 기대됩니다. 이 기술은 국내 농산물 유통 시장의 질서를 확립하고 소비자 신뢰를 확보하는 데 크게 기여할 것입니다.

농산물 원산지 위변조로 인한 시장 교란과 소비자 불신이 심화되는 가운데, 특히 수입 의존도가 높은 참깨의 부정 유통을 막기 위한 과학적 판별법이 시급합니다. 본 기술은 참깨의 원산지별 대사체 발현 수준 차이를 이용한 바이오마커를 개발했습니다. 발린, L-글루타시온 등 5종의 특정 대사체를 액체 크로마토그래피-질량분석기(LC-MS)로 분석하여 국내산과 수입산 참깨를 신속하고 정확하게 식별하는 원리입니다. 이를 통해 국내 생산 농가의 소득을 보전하고 부정 유통을 효과적으로 단속할 수 있습니다. 또한 국내 농산물 시장 질서 확립과 소비자의 신뢰 확보에 크게 기여할 것으로 기대됩니다.

기존 쇠고기 풍미 조미 소재는 안전성 문제가 있는 HVP(hydrolyzed vegetable protein)를 사용하거나 제한된 원료로 인해 풍미 구현에 한계가 있었습니다. 본 기술은 대두와 밀로부터 얻은 식물 단백질을 양조 발효한 후 고온단기효소분해물을 핵심 아미노산 원료로 활용합니다. 최적화된 원료 조성과 반응 조건을 통해 육류를 사용하지 않고도 끓인 쇠고기 맛과 구운 쇠고기 맛을 구현하는 조미 소재를 개발했습니다. 이 기술은 HVP의 대안으로서 안전하고 우수한 쇠고기 풍미를 제공하며, 다양한 식품에 적용되어 소비자의 만족도를 높일 수 있습니다.

가열 가공 식품에서 생성되는 유해물질 퓨란은 국민 건강에 대한 우려를 낳고 있습니다. 본 기술은 식품 가공 중 발생하는 퓨란을 효과적으로 줄이는 방법을 제안합니다. 디카보닐 트랩핑제, 환원제, 수용성 및 지용성 항산화제, 단백질 등의 첨가제를 활용하거나, 질소 가스를 퍼징하여 퓨란 생성을 억제합니다. 특히 클로로겐산, 에피카테킨, 아황산나트륨 등 특정 물질은 메일라드 반응 및 지방산화 조절을 통해 퓨란을 크게 저감합니다. 이 기술을 통해 커피, 토마토 주스, 호박죽 등 다양한 식품의 안전성을 확보하고, 관련 산업 활성화 및 소비자 신뢰를 높일 수 있습니다.

수입 농산물 증가와 원산지 위조 문제가 심화되면서 농산물의 과학적 원산지 판별이 중요해지고 있습니다. 본 기술은 대사체학 기반 바이오마커를 활용하여 대두의 국내 원산지를 신속하고 정확하게 판별하는 방법을 제안합니다. 트립토판, 트레온산, 시스테인, 글리세롤-알파-포스페이트, 페닐알라닌 등 5가지 핵심 대사체의 발현 수준 차이를 분석하여 강원, 충청, 경상, 전라 등 국내 4개 도에서 재배된 대두의 원산지를 식별할 수 있습니다. 이 바이오마커 조성물과 판별 키트는 시장 질서를 확립하고 소비자 신뢰를 높이며, 원산지 단속에 효과적인 도구로 활용될 수 있습니다.

기존의 식품 향미 분석은 복잡한 성분으로 인해 비효율적이며 주요 인자를 놓칠 위험이 있었습니다. 본 기술은 메일라드 반응 산물 내 휘발성 성분과 관능 특성 간의 상관관계를 가스 크로마토그래피-질량 분석기(GC-MS)와 다변량 통계 분석(PLSR)을 활용하여 비특이적으로 규명합니다. 글루타티온-유래 아미노산과 5탄당을 이용한 메일라드 반응을 통해 쇠고기 향미를 최적화한 향미 조성물을 개발하고, 쇠고기 향미에 핵심적으로 기여하는 8가지 휘발성 성분을 동정하여 향미 지표 성분으로 활용합니다. 이 기술은 식품의 향미를 효율적으로 개선하고, 품질 관리 및 바이오마커 개발에 기여하여 식품 산업의 혁신을 이끌 것입니다.