MSG의 안전성 논란과 기존 대체품의 이취, 고비용 문제를 해결하고자 글루탐산과 천일염을 활용한 천연 조미료 조성물이 개발되었습니다. 이 기술은 MSG 제조에 사용되는 화학물질인 NaOH 없이 천연 글루탐산과 천일염을 특정 비율로 혼합하여 글루탐산의 낮은 용해도를 획기적으로 증진시킵니다. 천일염의 알칼리성이 글루탐산의 용해도를 높여 안전하고 감칠맛 나는 조미료를 만듭니다. 이를 통해 나트륨 함량을 줄이고 화학적 첨가물 없이도 뛰어난 풍미를 제공하며, 다양한 요리에 활용 가능한 건강한 조미료를 소비자에게 제공할 수 있습니다. 관능 평가에서도 우수한 맛 선호도를 보였습니다.

대두는 필수 아미노산이 풍부하지만 2S 단백질 분획 등 강력한 알레르겐으로 인해 섭취에 제약이 많았습니다. 기존 펩신 처리로는 분해되지 않던 이 알레르겐 문제를 해결하기 위해, 본 기술은 바실러스 리체니포르미스 유래 알칼리 프로테아제를 활용합니다. 알칼리 프로테아제를 대두에 첨가하여 최적 조건에서 10분 이내로 반응시키면, 열과 가수분해에 안정적이던 2S 분획의 알레르겐이 90% 이상 효과적으로 분해됩니다. 이로써 대두 고유의 건강 기능성을 유지하면서 알레르기 항원성이 현저히 저감된 대두 식품 소재를 다양한 식품에 안전하게 적용할 수 있습니다.

메밀은 영양학적으로 우수하지만 알레르기 유발 항원성으로 섭취에 제한이 많았습니다. 본 기술은 이러한 문제를 해결하고자 초고압처리(100~600MPa)와 알칼리 프로테아제 처리를 병행하여 메밀의 알레르기 항원성을 효과적으로 저감합니다. 이 복합 처리 방식은 메밀 내 알러젠 단백질을 저분자화하여 알레르기 유발 활성을 약화시키며, 동시에 메밀 고유의 건강 기능성 성분과 물성은 그대로 유지합니다. 임상 시험 결과 알레르기 항원성이 최대 91%까지 감소함을 확인했으며, 알레르기 반응 없이 메밀을 안전하게 섭취할 수 있는 다양한 건강 식품 및 식품 조성물 개발에 기여할 것으로 기대됩니다.

기존 메밀 알레르겐 검출법(PCR, ELISA)은 위음성, 위양성, 교차 반응 등의 한계로 정확하고 안정적인 검출이 어려웠습니다. 본 기술은 메밀 단백질 유래의 신규 마커 펩타이드(서열번호 1, 2, 3)를 활용하여 메밀 알레르겐을 직접적이고 특이적으로 검출합니다. 이 펩타이드들은 가공 안정성이 높고 LC-MS 분석에 적합하며, 시료에서 단백질을 분리, 가수분해한 후 액체 크로마토그래피-질량분석법(LC-MS)을 이용하여 마커 펩타이드의 존재를 확인합니다. 특히 SRM 모드 LC-MS 분석은 높은 감도와 정확성을 제공합니다. 이 방법을 통해 가공식품을 포함한 다양한 식품 내 메밀 알레르겐을 기존 방법 대비 높은 민감도와 정확성으로 안정적으로 검출할 수 있어 소비자의 식품 안전을 강화하고 알레르기 유발 식품 관리에 기여할 수 있습니다.