효소 처리로 강정 찹쌀가루 수침 단축 및 산패 개선 개발

기존 브라우니는 높은 열량으로 다이어터에게 부담이었습니다. 본 기술은 밀가루 일부를 병아리콩가루로 대체하고 설탕 대신 수크랄로스를 활용하여 저열량 브라우니를 개발했습니다. 병아리콩가루, 밀가루, 카라기난의 최적 배합과 식물성 유지, 코코아 파우더를 포함한 제조 공정을 통해 칼로리를 50% 이상 낮추면서도 뛰어난 맛과 식감, 높은 단백질 함량을 구현했습니다. 이 브라우니는 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있는 건강 디저트로, 높은 소비자 기호도를 만족시킬 수 있습니다.

강정 제조에 필수적인 장기간의 찹쌀 수침 공정은 시간, 비용, 위생 문제를 야기하며, 유탕 처리된 강정은 높은 유지흡수율로 쉽게 산패됩니다. 본 기술은 α-아밀라아제 및/또는 프로테아제 효소 처리를 통해 찹쌀가루의 특성을 개선합니다. 찹쌀가루 분산용액의 pH와 온도를 조절한 후, 특정 효소를 첨가하여 3~5시간 이내에 찹쌀가루를 제조합니다. 이를 통해 기존 7~21일 걸리던 수침 공정을 획기적으로 단축하며, 제조된 강정의 유지흡수율을 낮춰 산패를 지연시키고 저장성을 높일 수 있습니다. 또한, 바람직하지 않은 향미를 제거하여 강정의 품질과 관능적 특성을 향상시킵니다. 이 기술은 강정의 대량 생산 효율을 높이고 상품성을 강화하는 데 기여합니다.